据说我们先用眼睛吃饭——只要看看任何烹饪比赛节目对菜肴的呈现就知道了。首先要注意的是食物的颜色。
伊利诺伊州唐纳斯格罗夫市的市场分析师丽贝卡•舒尔海解释说:“颜色对消费者体验食物的方式至关重要，通常与味道和质量联系在一起。”的Flavorchem。
然而，并不是所有在乳制品中创造活力色调的方法都是一样的。在意标签的消费者倾向于选择自然生成的颜色;然而，他们仍然希望产品具有他们所期望的明亮色调。
总部位于加州阿纳海姆的色彩制造公司总经理斯蒂芬·劳罗说:“如今的消费者想要‘鱼龙带，鱼龙带’。消费者想要从可持续的、全天然的来源中获得明亮、充满活力的色彩，以改善食品和饮料的视觉外观。”
芝加哥ADM公司商业色彩开发高级主管艾米娜·古德曼(Emina Goodman)指出，为了赢得如今的消费者，乳制品加工商需要“在颜色的整体外观和配方性能之间”找到和谐。
流行色彩
颜色不仅仅是视觉上的吸引力，它可以是产品健康和营养品质的标志。
古德曼说:“消费者既对健康信号感兴趣，也对大胆的口味和颜色感兴趣，乳制品加工商对颜色的要求反映了这一点。”
她补充说，她发现很多人都想要暖色调——包括红色、橙色、黄色和粉色——因为它们与柑橘和维生素c有关的健康光环。有冒险精神的食客可能会被与全球口味相关的颜色所吸引，比如姜黄(黄色)和紫(紫色)。
社交媒体的视觉焦点意味着，许多消费者被明亮、大胆、拍摄效果好的食品所吸引。
古德曼说:“像黑色或彩虹冰淇淋这样吸引眼球且值得在instagram上发布的产品，也促使配方师在寻找新的明亮、丰富、稳定的颜色选择时发挥更多创造力。”
ADM的蓝色产品正好符合这个要求。古德曼强调，该公司提供“业界唯一一种酸、光和热稳定的专利蓝色，它是用秘鲁亚马逊地区的惠托水果制成的。”这种颜色适合于从自然来源创造出“各种稳定的绿色、紫色和棕色”。
据新泽西州林登国际金融公司业务发展和运营总监桑福德·“桑迪”·金-杜克(Sanford“Sandy”Golden-Dukes)说，加工商一直在要求更多的“手工”色调与大胆的新口味搭配。
他指出:“因此，绿色、红色和蓝色在当今是一个大问题。”
找到自然的解决办法
在为产品选择合适的颜色后，加工者还需要考虑他们是否应该用自然的方法上色。据古德曼说，“62%的消费者表示，他们会积极避免在食品和饮料中添加人工色素。”
总部位于加州文图拉的Green Source Organics公司总裁劳伦斯·布里茨(Lawrence Blitz)证实，他主要看到食品和饮料行业的客户要求使用自然颜色。
对自然颜色的渴望符合更广泛的清洁标签产品运动，这通常意味着那些使用可识别的成分，而不含合成成分的产品。
Shurhay说:“随着市场趋势推动更自然和无标签产品的发展，消费者和乳制品加工者对自然颜色解决方案的需求都在增加。”“根据国际食品信息理事会的研究，40%的消费者认为自己是清洁饮食者，约66%的受访者比一年前更加关注食品和饮料成分清单。”
Jeannette O 'Brien是总部位于纽约Tarrytown的GNT USA的副总裁，她说，“消费者比以往任何时候都更关心”产品来自哪里以及它们是如何制造的。
“这可能是他们决定选择一种产品而不是另一种产品的决定性因素，”她指出。
伊利诺伊州斯科奇市(Skokie)美洲地区销售和市场执行副总裁布赖恩·塞思内斯(Brian Sethness)说。基于Sethness Roquette补充道，“乳制品消费者不希望在他们的产品中看到任何f&c染料，所以自然的颜色当然是最吸引人的。”
然而，劳罗指出，消费者希望含有标签上没有注明的天然颜色的产品看起来仍然像他们想象的那样——例如，全天然草莓牛奶仍然应该是粉红色的。
他补充说:“消费者对有关热处理食品安全益处以及此类加工对天然颜色影响的科学讲座不感兴趣。”
马里兰州贝塞斯达DDW的全球营销总监康妮·桑达斯基(Connie Sandusky)解释说，有些颜色比其他颜色更容易转化成自然配方。
“黄色是很容易的，”她指出。“乳制品中的兼容选择包括红木、红辣椒、β胡萝卜素和姜黄。”
奥布莱恩指出，明亮的蓝色和深紫色也可以很容易地用“消费者喜爱的成分，如胡萝卜和螺旋藻”自然生产。
不过，DDW欧洲技术经理安德鲁·肯德里克(Andrew Kendrick)解释说，其他一些颜色可能有点棘手。例如，甜菜根可以给产品一个温暖的粉红色色调，但它也需要改变处理顺序，以限制其加热时间曝光。
“花青素，如玉米红或紫色胡萝卜，提供一种可爱的红色，但可能需要调整pH值，以适应花青素的颜色变化，”他补充说。
然而，佐治亚州卡特斯维尔市高级营销专家、餐饮部门市场部门经理克里斯蒂·埃伦森(Kristy Ellenson)和色彩业务部门主管伊利亚·丘奇(Elijah Church)说，尽管有些颜色更难转化为自然的选择，但应该有办法做到。总部设在北美的Doehler。
他们补充道:“在过去的十年中，我们在利用天然色源开发全光谱方面取得的进展令人震惊。虽然仍有例外，但大多数颜色都可以通过正确的颜色或颜色组合来实现。”
新泽西州泰特波罗食品配料解决方案公司总裁杰夫·格里夫斯说，现在螺旋藻已经被批准用于蓝色，大多数颜色都可以自然形成。
“对于红色，我们通常用甜菜、番茄红素分散体，有时也用红萝卜。至于黄色，我们使用黄色甜菜、红木、-胡萝卜素、胡萝卜色素和姜黄。”“对于橙子，我们使用辣椒粉、-胡萝卜素、胡萝卜素和混合物。对于蓝色，我们用螺旋藻。对于紫色，螺旋藻与红色混合，对于绿色，螺旋藻与黄色混合。”
注意操作的顺序
艾伦森和丘奇指出，使用天然颜色的一个挑战是，处理器需要从研发过程的一开始就考虑将其包含在内。
他们解释说:“每一种颜色都有自己的‘个性’，因此，产品开发的谨慎和周到的方法决定了繁荣发展的能力。”“如果产品开发人员等到项目接近完成时才考虑颜色，这是(我们)经常看到的主要挑战。”
Blitz强调，如果制造商想要选择自然着色，那么在研发阶段就会有更多的试验和错误过程。
他指出:“添加这些成分以保持颜色的步骤也是一个重要因素，这通常会发生在配方层面。”
Blitz解释说，这种反复试验的过程包括寻找能够经受巴氏杀菌等恶劣处理条件的成分。寻找符合这些要求的干净标签的原料可能是一项挑战。
Golden-Dukes评论道:“知道哪些颜色来源受到它们所处环境的影响是非常重要的。
劳罗说，由于加工条件的原因，一些乳制品(如冰淇淋和奶酪)比其他乳制品(如超高温牛奶和酸奶)更容易自然着色。
古德曼解释说:“巴氏杀菌或延长保质期等加工方法中常见的高温会对天然颜色产生很大影响，这会影响某些发色体的强度和稳定性。”“此外，酸奶、牛奶和冰淇淋中的游离钙离子等高酸性物质会影响pH值，进而影响颜色的稳定性。”
ADM提供了来自自然的颜色——符合要求的耐热和耐酸的颜色。
DDW美国科学与创新应用经理Jody Renner-Nantz解释说，高温环境对天然红酒尤其有害。
她指出:“在许多乳制品中，如酸奶、冰淇淋和(即食)牛奶饮料中，红色很重要。”“红色甜菜可以呈现漂亮的粉色到红色，但因为它会因受热而褪色，处理器不得不过量处理，以适应加热期间的损失。在一些系统中，你可以在接近加热过程的最后时刻添加颜色，但你必须确保在添加之前对颜色进行巴氏杀菌。”
对于高温加工的情况，Golden-Dukes推荐“以花青素为基础的颜色”，而不是甜菜衍生的颜色。
Renner-Nantz表示，另一个常见的挑战是用天然颜色配制时的pH敏感性。
她说:“一些蔬菜来源的花青素在乳制品系统中功能相当好，但你必须非常小心pH值的上限，否则花青素会降解。”“胭脂红仍然是色调和稳定性的黄金标准，但它不适合需要犹太洁食认证的产品。”
劳罗说，暖色调在低ph值的环境中表现更好，而冷色调“更喜欢牛奶的中性环境。”因此，他建议乳制品加工商在pH值难以自然染色的情况下，创造性地使用其他方法来染色产品。
他指出:“一种水果制剂(pH值呈酸性)可以在冰淇淋中搅拌，也可以放在酸奶杯的底部。”“类似地，它也可以混在冰淇淋或格兰诺拉麦片中，作为酸奶的配料。”
古德曼说，另一个挑战是，一些从水果、蔬菜和植物中提取的天然成分会散发出与产品味道不一致的气味。
她补充说:“例如，如果一个冰淇淋制造商想要制造一种橙色(冰淇淋的新颍)，自然橙色的最佳选择是红辣椒，但它有一种强烈的、泥土的气味和味道。”“ADM的提取技术去除了辣椒粉的土味，同时保留了辣椒粉原有的颜色属性，使其呈现出明亮的橙色，成为一种美味、视觉上吸引人的冷冻食品。”
还是人造的地方
然而，有时制造商的最佳选择是使用人工色素。
Golden-Dukes强调:“人工色素总是作为着色剂的更好的选择，除非你特别想要做一个‘干净标签’的声明。”
为此，劳罗指出，在一些乳制品加工过程中，例如即饮牛奶饮料的无菌包装，人工色素“占据了主导地位”。
格里夫斯说，如果想要一种更亮的颜色，合成色可能仍然是制造商的最佳选择。
他解释说:“自然颜色在色调上更柔和，不像合成颜色那么鲜艳，所以对于真正明亮的新奇事物和儿童应用来说，人工颜色可能是需要的。”
金色公爵同意，如果想要一个更明亮的色调，人工色彩可能是一个更好的选择;它们的使用成本更低，也更不易受到供应链干扰的影响。
“(今年)是所有行业供应链都糟糕的一年，”他补充道。“因此，与天然食品相比，它有时可以起到有利于fd&c的作用。”
