虽然许多消费者会说“味道的规则,”结构是紧随其后。当谈到培养乳制品,光滑和奶油总是目标,和结构属性,如颗粒状、胶状,萎缩,弱或粘稠通常被认为是缺陷。

大多数产品开发人员花时间在材料和/或工艺来防止这些缺陷。理解的基础培养乳制品加工产品,如酸奶,酸奶油,酸乳酒,克丽玛和其他人是一个好地方开始了解这个过程有助于他们的纹理。

考虑加工条件

大多数产品从原料奶,分为脱脂牛奶和奶油。然后是re-blended所需的脂肪含量和均质。自动增加脂肪酸奶或其他培养乳制品提供了一个平滑,奶味更浓口感。

你是否开始只有还生奶油和牛奶的混合物或添加其他成分,原料混合物必须消毒。养殖产品,如酸奶的巴氏灭菌步骤通常需要更高的温度和保持时间,(即。,185 - 200华氏度5 - 10分钟)比一般牛奶巴氏灭菌16秒(161华氏度)。

这些加热条件下变性(展开)乳清蛋白与酪蛋白(β-lactoglobulin)并形成二硫键。这个反应提供了一个坚实的凝胶结构更好的水合能力和更少的酸奶脱水收缩作用与酸奶混合巴氏杀菌在较低的温度。有酸奶,依靠这些巴氏灭菌条件提供他们所有的结构属性,没有任何添加成分以外的文化。

另一个处理条件,可以改变你的酸奶的质地是打破温度。发酵完成后,酸奶是冷却和豆腐或凝胶与发酵罐的煽动者。打破了凝胶在60 - 70华氏度等温暖的温度将导致一个更坚实的质地比冷却灌装的容器前50华氏度或更低。

考虑添加成分

大多数酸奶也使用添加成分,如脱脂奶粉,乳清浓缩蛋白、牛奶浓缩蛋白,淀粉,明胶和/或凝胶果胶等增加力度,防止脱水收缩作用。如果清洁标签和清洁的味道是你的目标,然后一个乳制品成分是你最好的选择。

通常,你添加的更多的蛋白质,坚实的质地,但基于酪蛋白成分可能会提供比乳清蛋白成分更坚定。淀粉也增加了坚定,绑定水井和经济,但他们经常沉默添加风味。明胶是经济但不使用了。它通常可以罪魁祸首的产品“胶状”缺陷如果使用过高水平。

记住,这些成分需要水分的酸奶混合前巴氏灭菌法来优化其性能,以避免颗粒状纹理缺陷。遵循这些提示将会帮助你在你的下一个开发所需的质地讲究的产品。

Kimberlee (kj)Burrington主任培训、教育和技术发展为美国乳制品研究所。