如今,你必须快速跟上乳制品饮料领域的变化。乳制品品牌正在寻找新的方式,不仅要与碳酸饮料竞争——碳酸饮料终于开始让出市场份额给“更健康”饮料——还要与越来越多的“更健康”饮料竞争。

要做到这一点,并在拥挤的饮料箱中脱颖而出,乳制品品牌必须创新。这正是他们正在做的。

“传统上,大多数消费者认为乳制品饮料要么是巧克力牛奶,要么是传统的白牛奶,”明尼阿波利斯嘉吉公司(Cargill)的高级乳制品技术服务专家克里斯汀·艾丁顿(Christine Addington)指出。但现在情况已经不同了。消费者愿意尝试新的口味和产品,现在他们认识到乳制品对健康和感官的好处。”

在这些感官益处中,最主要的是口感,它“可以成就或破坏乳制品饮料的感官体验,”她指出。随着乳业开发商采用新的创新策略,他们越来越多地将质地作为差异化的手段。尽管如此,乳制品品牌必须选择为每种乳制品饮料提供合适质地的成分。

奶制品正在多样化

这些应用程序已经不是以前的样子了。

圣迭戈CP Kelco食品应用和研发高级经理Barbara Chinn说:“在过去的十年里,消费者对他们过去可能没有考虑过的新口味、口感、颜色、香味和包装打开了他们的思维和嘴巴。”

他们的探索使他们开发出了“美味和创新的乳制品饮料”,包括发酵乳制品饮料、酸化的低ph乳制品饮料、水果蛋白冰沙、牛奶果汁饮料、可饮用酸奶、调味牛奶等等,chin说。

随着乳制品饮料数量的增加,消费者对“更健康、更有营养的选择”的需求也在增加。但这里的机会很多。毕竟,配方剂可以通过新的蛋白质来源、益生菌、纤维和营养输送选项来强化,而所有这些都依赖于纹理剂“适应这些添加的健康成分的使用,并确保成品中的理想纹理,”Chinn说。

这和质地有什么关系?

康涅狄格州新世纪杜邦营养与健康公司高级应用科学家乔恩·霍普金森博士说,尽管“在大多数人的心目中,在享用饮用产品时,口感是在味道之后的”,但这两种感觉是密不可分的。

这不仅对消费者来说是事实,对开发人员来说也是如此,他们在制作乳制品饮料时,不仅要考虑口感,还要考虑口感。

霍普金森说:“对于质地,产品创新者可以选择的调色板非常广泛。”“通常,是调色板上所有颜色的组合产生了最好的产品。但就像艺术家的调色板一样,不恰当的混合颜色会变得浑浊而无味。”

如果不符合人们的期望,即使是适当发展的纹理也会使这些水域浑浊。

“消费者知道他们喜欢什么,”Chinn指出,“他们的喜好在全球各地的地区和国家有很大的差异。在英国看起来‘太浓’的东西在美国人看来可能又薄又稀。”

威斯康辛州河福尔斯(River Falls) Fiberstar Inc.技术销售经理萨莱斯尼(Nesha Zalesny)补充说,与果汁、苏打水和茶等非乳制品饮料相比,乳制品的这些口感效果更加明显。她解释说,饮料的口感“与所消耗的物质在口中消散的速度有关”,而巧克力牛奶这种简单却又熟悉的东西的粘度变化“可能意味着运动后提神饮料和融化的冰淇淋之间的区别,”她指出。

霍普金森指出,微粒产生的纹理是纹理调色板上的另一个位置。他认为泡泡茶中的气泡或布丁中的木薯珍珠,或者说是较小的比例,是由可可粒的大小所提供的独特质地。这种纹理效果也需要管理。

但在大多数情况下,乳制品饮料的核心质地基本上可以归结为具有“良好口腔涂层特征”的经典奶油。因此,一种可饮用酸奶需要一种浓稠的粘度,“这样消费者就可以感觉到他们实际上是在喝酸奶饮料而不是稀白牛奶。”

具有挑战性的复杂性

在乳制品饮料中保持适当的结构平衡听起来很容易。确实,有些口感是今天的食材做不到的。但乳制品环境的本质意味着,即使是“聪明的”质地师也有自己的工作要做。

艾丁顿解释说:“乳制品饮料有时更有挑战性,因为配方中有很多成分,包括非常不稳定的牛奶蛋白。”她说,因为乳清蛋白是不耐热的,所以高温处理,比如超高温处理,“有使蛋白质变性的风险,会造成沙质或砂砾状的质地”,或者在瓶底留下大量凝固的蛋白质。

相比之下,水果或果汁饮料的环境相对平静,加工者无需担心改变固有的pH值或稳定蛋白质。Addington说,这样就更容易获得光滑的质地和口感。更重要的是,消费者并不期望果汁有粘稠的奶油质地。

Chinn补充道,在保质期超过6个月至1年的强化和保质期稳定乳制品饮料中,结构挑战进一步“放大”。

她说:“像不溶性钙、纤维和可可等成分必须在产品的保质期内保持悬浮状态,以确保消费者将获得预期的营养影响和消费体验。”在低糖——在某种程度上,低脂——配方越来越受欢迎的时代,对这些产品“重建所需的口感”的需求就更加重要了。

保护蛋白

但没有必要让纹理受到威胁。

霍普金森说:“一般来说,改变任何乳制品饮料的质地都不难。”“了解原始产品和期望产品的流变学是实现目标的第一步。”

阿丁顿同意。

她说:“随着淀粉、树胶和纤维等新型质地化成分的引入,乳饮料的生产变得更加高效和稳定。我们现在有了一些选择,让制造商能够更快地为产品添加质地,同时保持风味并控制成本。”。

Addington指出,使用量通常较低,除了改善口腔涂层和质地外,今天的选择也有助于提供有效的均质化,避免相分离和蛋白质沉淀。

但有趣的是,这些“新”成分中的许多并不都是新的——至少从根本上说不是新的——而且一些质感剂在乳制品饮料配方中一年又一年地不断出现,这一点非常引人注目。以果胶为例,果胶是酸化乳制品饮料中的最佳质地选择。

“没有果胶,牛奶蛋白开始粘在一起,形成大块,”嘉吉公司研发高级技术服务专家Paige Ties解释说。

在较低的pH值下,乳蛋白酪蛋白上通常的净负电荷接近于零,从而形成聚集物。在用果胶稳定的低ph值牛奶系统中,泰斯说,“负果胶分子静电粘附在酪蛋白的正区域,同时避开负区域,”形成她所说的“保护网”,维持酪蛋白/果胶复合物的整体负电荷。由于净负电荷的存在,“蛋白质继续相互排斥”,而不是聚集在一起,沉淀在容器底部,或者产生有时会困扰低ph蛋白饮料的粗糙质地。

嘉吉(Cargill)高级技术服务代表杰米•安德伍德(Jamie Underwood)指出,虽然果胶已经存在了几代人,但加工商从柑橘中提取果胶的能力“在过去10年里突飞猛进”。

安德伍德说:“我们现在能够更好地操纵果胶的结构,以达到稳定和胶凝的目的。”

这是允许稳定的饮用酸奶,牛奶果汁混合物和低ph乳制品饮料。

她补充说:“多亏了我们的增强果胶产品,酸奶饮料现在是最热门的乳制品饮料之一。”

Zalesny注意到一些果胶可以“高度加工”,比如羧甲基纤维素(CMC),它是乳制品质地化系统中常见的佐料。Zalesny提供了她公司的天然柑橘纤维Citri-Fi,作为酸化乳制品和冰沙中这两种成分的“无标签替代品”。她解释说,这种纤维经过水洗和物理处理,在干燥和碾磨之前“打开了纤维”,它富含的天然果胶、纤维素和半纤维素有助于延展果胶,增加口感,几乎可以取代果胶或CMC。她建议将果肉磨成30目用于制作冰沙,200目用于“奶油型饮料”。

虽然不是低ph值乳制品饮料独有的现象,但随着时间的推移,老化凝胶或牛奶蛋白质凝结的现象,也需要来自今天的结构处理工具的解决方案。马里兰州怀特马什TIC牙龈公司的市场研究分析师菲尔·a 'Becket指出,当老化凝胶发生时,该产品可能看起来没有吸引力,甚至变质了。

他说:“这可能会限制一个品牌甚至单个产品的足迹。”“如果乳制品看起来结块,消费者会自动认为它不安全。”

他的公司开发了一种稳定剂混合物,Ticaroid PRO 192 AGD,它不仅可以稳定蛋白质以抑制老化凝胶,还可以乳化饮料以去除不符合清洁标签参数的其他成分。

暂时不相信

如果说果胶是低酸碱度乳制品中质地创造的标杆,那么中性酸碱度的产品,如巧克力牛奶,传统上是靠卡拉胶来实现其稳定性和质地吸引力的。它的王牌在于它的电荷密度,这有助于它保持钾、钙、镁、蛋白质和可可等颗粒悬浮。

Cargill Texturizing Solutions的项目经理Brian Surratt说:“静电相互作用使卡拉胶能够吸附不溶性颗粒,如可可或钙盐,用于强化乳制品,以及低密度成分,如脂肪球。”“在含有蛋白质和电解质的中性ph值饮料中,卡拉胶可以稳定蛋白质,并为成品饮料提供厚度、粘度、脂肪模拟或奶油性等特性。”

使用水平可以很低-0.025到0.04%,Zalesny指出。

卡拉胶“与牛奶中天然存在的蛋白质和离子协同作用,”她说。“它具有很好的低粘度,这使得卡拉胶稳定的巧克力牛奶清新而不是太浓烈。”

但它并不完美——至少在一些消费者看来不是如此。

“由于有问题的信息和科学,北美市场正在经历另一个‘卡拉胶有毒’的循环,”Zalesny哀叹道。

配方制定者需要有效的替代品,而包括结冷胶和一种短链水胶体(如刺槐豆胶)在内的混合物也很方便。高酰基结冷胶形成高屈服应力流体凝胶网络,在低使用水平(0.02至0.03%)下悬浮可可井,但仍然导致低饮用粘度。

但她警告说,随着时间的推移,液体凝胶网络会收紧,导致脱水。因此,口香糖搅拌器建议加入刺槐豆胶或刺槐胶,以帮助稳定网络。

Zalesny还赞扬了卡拉胶替代系统在运动营养和非乳制品坚果类饮料中的表现,该系统包括结冷胶和她公司的天然柑橘纤维。0.3%的citrifi - 100M40和0.03%的结冷胶,该系统“可以替代100%的卡拉胶,同时在保质期内保持优越的口感和油和蛋白质的稳定性,”她说。

它能起作用是因为这种纤维“独特的不溶性和可溶性纤维成分——主要是天然果胶、蛋白质和脂质”。高表面积和天然果胶提供了某些饮料所需的天然乳化稳定性。”她说。

未来

对变形剂供应商来说,专注于变形剂成分是很自然的事情。但霍普金森指出,纹理也可以在适当的时候使用非常规的方法进行修改。

他说:“蛋白质可以水解,淀粉可以分解成更小的片段,糖可以聚合。”。“所有这些都可以通过使用现有的技术来实现,并且乳制品开发商也可以使用这些技术。”

伊利诺伊州韦斯特切斯特(Westchester)乳品业营销总监伊万·冈萨雷斯(Ivan Gonzales)说。他补充说,新的配料技术和加工条件提供了将牛奶固有成分功能化的方法,从而在最终产品中操纵质地。

他说:“因此,我们的培养物使用乳糖、超滤和热处理等加工条件使蛋白质更具功能,但也有新的质构剂和牙龈,让我们创造出新的饮料。”。

换句话说,我们和乳制品消费者一样有选择。这应该会鼓励我们所有人。

霍普金森说:“要对新的有趣的概念、独特的纹理和新的工艺持开放态度。”“这些目标不难实现,消费大众渴望新鲜有趣的产品。记住,最成功的产品很少是来自于对现有产品的增量改变。”

所有照片均由嘉吉公司提供